L’huître fait partie des produits stars de vos tables de fêtes.
Avant de la déguster pour les réveillons, nous avons demandé à André et Benoît Chaumard, ostréiculteurs depuis des générations, à Lanmodez, près de Paimpol dans les Côtes-d’Armor, de nous rappeler quelques règles et conseils de base.
1. À quoi correspondent les numéros des huîtres ?
« La plupart des gens croient que les numéros sont décidés par le producteur, à l’œil. En réalité c’est règlementé, mais ce qui est trompeur, c’est que le numéro ne correspond pas forcément à la taille de l’huître ! Il y a de petites et de grosses huîtres, mais qui sont du calibre 3.
Une vieille huître va faire une coquille plus dense, une jeune huître fera une grande coquille, mais plus légère. C’est pourquoi le calibre 3 comprend les huîtres entre 66 et 85 g, et pour ne pas que le client se sente floué, on décale le calibrage de 5 g. »
2. Quel calibre faut-il choisir ?
« Ici, dans les Côtes-d’Armor, la plupart des gens prennent de la numéro 3 et de la 2. La numéro 4 est un petit calibre avec peu à manger. Dans la 2 et la 1, il y a plus de chair, ce sont les habitués qui les prennent. Mais dans tous les cas, il ne faut pas hésiter à demander conseil aux ostréiculteurs ou aux commerçants. »
3. Fine ou spéciale ?
Dans le bassin de Paimpol, on fait plutôt de la fine, sa chair représente en moyenne, suivant les secteurs où elle grandit, entre 9 et 12 % du poids total de l’huître. Pour la spéciale, la chair fait plus de 10,5 % du poids total.
4. Plates ou creuses ?
Dans le département des Côtes-d’Armor, l’huître majoritairement produite est la creuse (crasostrea gigas) d’origine japonaise, c’est la seule huître creuse élevée en France. En 1975 et en 1980, deux parasites ont décimé les huîtres plates (casostrea éduli). Aujourd’hui, le département produit 10 640 tonnes d’huîtres creuses contre 20 tonnes d’huîtres plates essentiellement élevées en eau profonde, du côté de Cancale (Ille-et-Vilaine).
5. Comment bien les ouvrir ?
« Déjà, pour apprendre à ouvrir les huîtres, il faut éviter de regarder les tutos d’internet, ils suivent la méthode des écaillers qui doivent aller vite, je ne suis pas à la même école, je prends mon temps ». La méthode de Benoît Chaumard permet d’une part de ne pas créer d’éclats de coquilles (rien de plus désagréable qu’une huître qui crisse sous la dent) et aussi, de ne pas se blesser. Chaque année, les services des urgences reçoivent des accidentés de l’huître dont le couteau a « glissé ». L’idéal est donc de ne pas commencer par le côté de l’huître mais par son bout pointu (l’avant) en la posant à plat, enveloppée dans un torchon. On plaque fermement le coquillage. La lame orientée vers le bas (si le couteau glisse, on ne risque ainsi pas de se blesser), on glisse la pointe du couteau entre les deux valves et ont « décapsule » l’huître en faisant pivoter le couteau pour qu’elle s’ouvre de quelques millimètres. Ensuite, on tourne l’huître et on glisse le couteau entre les deux valves, du côté « rond », pour sectionner le tendon qui lie les deux coquilles. Une méthode qui permet d’avoir une huître exempte d’éclats en toute sécurité.
6. Combien de temps se conserve-t-elle ?
« Il n’y a pas de date limite de consommation (DLC) pour les huîtres, c’est un produit vivant qu’on mange vivant. Il faut les consommer dans les cinq à six jours après la date de sortie de l’eau (date de conditionnement) même s’il y a des records à 24 jours. Pour savoir si l’huître est consommable, il faut qu’il y ait de l’eau à l’intérieur, qu’elle soit fermée et bien sûr, qu’elle ne dégage pas d’odeur ». Pour vérifier si elle est vivante, il suffit de la « titiller » avec la pointe du couteau, une goutte de citron ou de vinaigre.
7. Comment faut-il la conserver ?
« Quand elles sont rangées en bourriche, à plat, il est préférable de les laisser comme elles ont été conditionnées et les mettre dans le bac à légumes du frigo. On peut aussi les entreposer dans un garage, mais la température de l’endroit doit être de 2 à 10 °C. »
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8. Sont-elles bonnes pour la santé ?
« En tout cas, elles contiennent beaucoup d’oligo-éléments, du fer, du zinc, du calcium… et elles sont peu caloriques si on ne compte pas le pain-beurre qu’on mange avec. »
9. Faut-il seulement les consommer pendant les mois en R ?
« C’est resté dans les mœurs, mais aujourd’hui, nous élevons une huître des « quatre saisons » (triploïde, Ndlr) qui est stérile qui n’a donc pas de laitance et qu’on peut manger toute l’année. Cette huître est issue d’une défaillance génétique qu’on retrouve dans le milieu naturel et qui a été optimisée pour la consommation. »
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10. Est-ce un produit coûteux ?
« C’est un des produits de la mer les plus accessibles, la douzaine reste à 6,50 euros alors que tous nos coûts ont augmenté. Les tables sont passées de 35 à 53 euros, les poches de 1,98 euros à 2, 70 € et je ne parle pas du prix de l’aluminium pour les chalands qui a doublé en deux ans ». Sans compter le risque inhérent à tout travail d’un produit vivant : le taux de survie du naissain est de 15 %.
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